El Salvador - Jorge Recinos

Jorge Recinos

Chalatenango není tak známým regionem pro produkci kávy jako Santa Ana v Salvadoru, ale Piero Cristiani strávil roky investováním do rozvíjení vztahů s komunitou drobných zemědělců, aby zde získal ty nejlepší , nejdynamičtější kávy, které jsme ochutnali. Průměrná farma, kterou tito producenti vlastní, je mezi 1–3 manzany (1 manzana je o něco menší než hektar). Pěstují převážně kávovníky odrůd Bourbon, Pacas a Pacamara a do roku 2010 všichni výrobci, se kterými zde pracují, prodávali své zrna na místním trhu za nízkou cenu, aniž by měli přístup k lepším spolupracím. Piero a jeho spolupracovník pro ekologické nákupy, Alberto Reyes, úzce spolupracovali s těmito rodinami již několik let, aby vytvořili pevný základ a zajistili jim vyšší ceny a odměnu za jejich výjimečnou kvalitu. Jedná se o vynikající kávy pěstované oddanými, vášnivými farmáři, z nichž mnozí vidí výběrovou kávu jako to co chtějí dělat. Jorge Alberto Recinos vlastní farmu se 3 manzany zvanou Buena Fe, kde pěstuje odrůdu kávy Pacas a Pacamara.

Káva z EL Salvádoru

El Salvador je nejmenší zemí, která se zabývá pěstováním kávy ve Střední Americe, ale může se pyšnit produkcí kávy na vysoké úrovni.

Pro stát je výběrová káva důležitou součástí, protože má nadpoloviční podíl na exportu. Kávovníky v této zemi jsou ohroženy houbou, která vytváří rez na listech. Již jednou El Salvador tato hrozba zasáhla a významně to ovlivnilo jejich pěstování kávovníku. V zemi vznikla také organizace Consejo Salvadoreño Del Café, která má za cíl podporovat farmáře a zlepšit kvalitu jejich kávy.

V El Salvadoru se zaměřují na pěstování Bourbonu, Pacamaru, Pacas. Chuť je často čistá, sladká s medovými a citrusovými tóny. Sklizeň probíhá od prosince do března.

Medové zpracování kávy

Honey metoda je na půli cesty při porovnání suché a morké metody zpracování kávy.

Po sklizni třešní, dojde k oloupání slupky a zrna se suší společně s dužinou, která na zrnkách zůstala. Díky tomu vznikl název medová, jelikož působením slunce dužina zezlátne a začne lepit.

Medová metoda má také různé druhy, které závisí na tom, jaké množství dužiny na zrnu zůstane. K pojmenování se využilo barev, s čímž nejméně dužiny zůstane při white honey a nejvíce u black honey. Množství zachované dužiny pro sušení se projeví na výsledné chuti kávy. V průběhu sušení musí farmář kávu pravidelně promíchat, aby měla dostatek přístupu vzduchu.

Káva zpracovaná honey metodou představuje sladší tóny ovoce a dokáže tak představit krásnou komplexní chuť.

Jak pražíme kávu?

Zelené kávové zrna jsou pro nás základní surovinou. U každé kávy hledáme vhodný styl pražení a dodáme jí tak jedinečnou chuť do vašeho šálku.

Známe přesný původ kávy, její nadmoškou výšku i prostředí, ve které byl kávovník pěstován - tzv. terroir. To vše pak zohledníme při pražení, abychom dosáhli skvělého výsledku.

Díky naší pražičce Giesen a víceúrovňovému monitoringu je pražení konzistentní a umíme ho přizpůsobit chutím zákazníka.

Vše pro čerstvost kávy

Kávu po pražení ručně přebíráme a poté balíme do obalů s jednosměrným ventilem. Čerstvá káva si tak vytvoří přirozené mikroklima pro maximální čerstvost..

Naše sáčky jsou bez alobalu, plně recyklovatelné.

Káva pro alternativní způsoby přípravy

Tato výběrová káva je pražená pro alternativní způsoby přípravy. Kávu pražíme speciálně na filtr a další alternativní metody jako je Chemex, AeroPres nebo french press. Pražení probíhá v kratší době a dosahuje nižších teplot. Díky tomu se v kávě více projeví její původní chuťový profil jako sladkost, ovocitost a acidita.